Un excellent petit rosé… comme chez le cousin de Paris!

Un savoureux rosé, oui, mais ce n’est pas un vin… c’est un champignon! L’Agaric champêtre (Agaricus campestris) est aussi appelé le «rosé des prés», en raison de la couleur rose vif des lames sous le chapeau. C’est une espèce commune des prairies, des pâturages et même des pelouses. Il apparaît en septembre et en octobre, généralement après une bonne pluie. Il se présente d’abord comme un petit bulbe blanc, dont le chapeau s’ouvre avec la croissance, brisant le voile qui recouvre les lames colorées.

Le rosé des prés est très voisin du champignon de Paris (Agaricus bisporus), le champignon blanc le plus fréquemment trouvé dans les supermarchés. Celui-ci est généralement vendu très jeune, alors qu’il a plutôt une apparence de bouchon de champagne. Mais à son plein développement, il présente aussi des lames roses sous le chapeau. Sa culture en France a débuté vers 1670 sous Louis XIV. C’est actuellement le champignon le plus largement cultivé en champignonnière, dans au moins 70 pays à travers le monde, et il représente environ 40% de la production mondiale.

L’Agaric champêtre est facilement reconnaissable, notamment avec ses lames roses et le pied qui se termine en fuseau à la base. Le diamètre du chapeau varie entre cinq et dix centimètres, et le pied peut atteindre huit centimètres de hauteur. Parmi les champignons blancs, les amanites blanches sont les plus dangereuses à la consommation, mais elles peuvent heureusement être distinguées du rosé des prés par leurs lames blanches et par la base de leur pied, qui est enveloppé dans une volve.

Le champignon le plus «dangereusement» ressemblant serait plutôt l’Agaric jaunissant (Agaricus xanthodermus), qui est un peu plus gros que l’Agaric champêtre, mais qui présente aussi des lames roses. Sa consommation peut provoquer des troubles intestinaux fort désagréables. Toutefois, comme l’indique son nom, il jaunit lorsqu’il est brisé, et la base du pied est bulbeuse plutôt qu’en fuseau. En outre, il a une odeur iodée désagréable, alors que celle de l’Agaric champêtre est douce et fruitée, légèrement anisée.

Des recherches publiées dans les revues Acta Diabetologica et Journal of Endocrinology révèlent que des solutions aqueuses à base des espèces campestris et bisporus contiennent des «lectines» (protéines qui se lient spécifiquement à certains glucides). Ces solutions agissent sur le métabolisme du glucose, stimulant la production d’insuline, dont elles empruntent les circuits. Elles jouent ainsi un rôle analogue à celui de l’insuline pour contrer l’hyperglycémie!